ESCOLA D´HOTELERIA JOVIAT Els rostits els fem a l´ast o al forn a temperatura elevada perquè agafin color, mantenint els seus sucs a l´interior. Degut a la ramificació dels vasos sanguinis, aquests sucs, impulsats per la calor, es situen al centre del producte. Si tallem el rostit immediatament ens trobarem que la capa exterior del rostit està molt feta i que l´interior està pràcticament crua. Per tant, després de rostir la carn l´hem de deixar reposar, tapada o embolicada amb paper d´alumini perquè aquests sucs tornin cap a l´exterior i hidratin la part externa del rostit i aquest ens quedi uniforme i de passada, les fibres musculars contretes per l´escalfor es relaxin i ens quedi la carn ben tendra.

El punt de cocció el trobarem contant mitja hora per cada quilo de carn i a partir d´aquí, podem punxar el rostit per veure de quin color surten els sucs. Si surten transparents amb gotetes rosades el tenim al punt. Si el punxem amb un termòmetre de coccions, la temperatura al centre ha de rondar el 60 graus. Cal, durant la cocció, evitar punxar de manera repetitiva la carn, per no perdre massa sucs i que ens quedi seca.

Hem de salar els rostits de manera externa i un cop daurats, a mitja cocció; però es recomanable salar cada tall al moment d´emplatar. Un polsim de sal Maldon és l´aliat perfecte. Els sucs que hem recollit a la plata del forn, diluïts amb una mica de vi o brou, són la salsa ideal. Només ens falta acompanyar-lo. Unes patates fregides o unes verdures al vapor ens faran el fet.